respect du terroir

• « On n’hérite pas de la terre de ses parents, on emprunte celle de ses enfants »
Antoine de Saint Exupéry 

Afin d’exprimer notre palette de terroirs, et dans le respect de la vie du sol, nous travaillons depuis de nombreuses années les sols en profondeur (labours). Les racines vont ainsi au plus loin pour puiser dans la terre leurs besoins. Elles seront aussi beaucoup moins sensibles aux aléas hydriques.
Dans ce même souci de respect de l’environnement et de la microfaune, nous menons le suivi de nos vignes de manière raisonnée. Chaque parcelle est analysée régulièrement, observée quotidiennement par l’ensemble de l’équipe du domaine afin d’adapter au mieux la conduite culturale.
Les vignes sont tenues en enherbement naturel maîtrisé dans le soucis d’éviter tout apport chimique néfaste aux nappes phréatiques, de limiter l’érosion sur les côteaux mais aussi d’aider le système racinaire à aller chercher les nutriments en profondeur dans le sol.

Les rendements sont faibles malgré une forte densité de 8 à 10 000 pieds/ha (35 à 45 Hl/ha selon les millésimes) grâce à des amendements minéraux et organiques réduits au strict minimum, à une taille courte, un ébourgeonnage sévère au printemps et, si nécessaire, aux vendanges vertes réalisées en juillet (Le Meix Foulot fut le premier domaine à maîtriser ses rendements par  vendanges vertes à Mercurey).

Tout œuvre dans la recherche de la qualité afin de produire le plus respectueusement possible des raisins sains, concentrés et reflétant la typicité du terroir.
 Pour faire de bons vins, il faut des bons fruits. C’est une nécessité absolue.

preserver le raisin

• Les vendanges représentent une étape cruciale dans l’élaboration du vin. En effet, le raisin doit être transmis de la manière la plus respectueuse du pied de vigne à la cuve dans les meilleurs conditions possibles.

Chaque parcelle est visitée, le raisin dégusté et analysé pour définir le meilleur moment de récolte.
L’équipe de vendangeurs (des personnes qui viennent d’une année sur l’autre) reste de taille humaine afin de prendre le temps de passer d’un coteau précoce au plus tardif sans précipitation. Le tri des raisins est ainsi mieux contrôlé à la vigne.

Le millésime 2005 fut le premier millésime à bénéficier du nouveau cuvage et de son nouvel équipement. Ces investissements ont été réalisés dans le soucis de préserver la vendange jusqu’à la mise en cuve de fermentation, de mieux suivre la vinification car tout est enfin vinifié sur le site du domaine, et enfin d’assurer des conditions de stockage optimums.

Les grappes sont mises dans des caisses qui sont acheminées au cuvage de vinification toutes les 45 à 60 minutes. Les baies arrivent intactes, sans contact avec des grappes abîmées, et avec un risque d’oxydation réduit.

la vinification

• VINS ROUGES
Les caisses sont vidées sans précipitation (débit controlé) dans un égrappoir qui travaille véritablement en douceur. Les baies ainsi libérées de la rafle tombent dans des petits chariots poussés jusqu’à un convoyeur placé en face de la cuve à remplir.
Le raisin arrive ainsi à 90% intact dans la cuve : préservation des arômes de fruit, oxydation limitée, vin propre et clair (aucune trituration), cinétique de fermentation lente. 

La fermentation alcoolique débute tranquillement en présence des levures indigènes du raisin.
La philosophie même d’Agnès Dewé de Launay est d’intervenir le moins possible au cours de la vinification afin de laisser le potentiel de chaque raisin s’exprimer au maximum.
Bien sûr, cela ne veut pas dire qu’il y a démission du vinificateur. Les nouvelles techniques œnologiques sont utilisées de manière réfléchie, jamais systématiquement et en connaissance de cause.
Les cuvées sont maintenues à une certaine température (30° environ) sans aller au delà afin de préserver la fraîcheur des fruits.
La macération peut durer jusqu’à 4 semaines, pas pour chercher à tout prix la structure, mais au contraire pour laisser le vin se complexer avec les polysaccharides libérés par les levures mortes : les tanins sont ainsi plus doux, plus « enveloppés ».

Après pressurage dans un pressoir pneumatique, garant du respect du raisin (petite pression exercée), les vins sont descendus en fûts pour un élevage  de 15 à 20 mois. Pendant cette période, la fermentation malo-lactique se déroulera tranquillement au cours du printemps suivant la vendange.
Le fût neuf n’est utilisé que de manière modérée, comme un exhausteur de la personnalité de la cuvée. Ainsi, les 1ers crus seront élevés au maximum dans 25% de fûts neufs et les domaines dans des fûts de 3 à 6 ans. Chaque terroir se révèle pleinement.
Selon le millésime et la cuvée, un collage et une légère filtration peuvent être réalisés avant la mise en bouteille. La présence de dépôts dans nos cuvées est garant de notre respect du vin.

VINS BLANCS

Les raisins récoltés en caisse sont déversé directement dans un égrappoir pneumatique : la pression exercée reste modérée évitant tout écrasement de pépins et trituration des peaux et rafles pouvant donner des goûts herbacés.
Après un débourbage statique soigné, le vin est mis en fermentation alcoolique en fûts et cuve à température maîtrisée (autour de 18°C)
Après fermentation malo-lactique, le vin est mis en bouteille 10-12 mois après les vendanges